Эпизод I: Нависшая угроза
    Морозилка забита жрачкой до отказа, хоть на балкон выноси. Там тебе и бараньи голяшки, и телячьи хвосты, и рёбра свиные, и баранья рука совобождённая от кости, и нога индейки и виноградных листьев килограмм - "что б все так жили" называется. Но жена зорко замечает литр рыбного бульона, лежащего в глубокой заморозке с месяц-другой, остался после того как я уху в ведре эмалированном делал. Говорит: "Муж, ты заебал! Чо оно у нас занимает и без того маленькую морозилку, давай используй." Ну и как мне прикажете использовать 1 литр рыбного бульона? На суп - мало, на соус - много... о! ризотто! В приныпе, мать моего ребёнка давно уже поглядывает на кучу банок с разными крупами, которые поселились у меня на полках над раковиной, и часто спрашивает почему я этим не пользуюсь. Ну вот значит и от бульона избавимся, и пачку с "Арборио" откупорим.
    Эпизод II: Уловимый Рамиро
    Мама говорит: "Поехали со мной в Азбуку Вкуса, поможешь мне выбрать что-нибудь из чего ужин можно сообразить". Ну поехали чо, впадлу что ли, Азбука по пути тем более. Приезжаем. Цены - ад, но мы, стараясь не смотреть на них, пробиваемся к овощам. Ухватил я свежую брюссельскую капусту - не мороженую (толкьо в Азбуке её и встречаю) и тут мой взгляд падает на красные мясистые стручки. Елы ж палы! Большие такие, сочные, мясистые мексиканские перцы "Рамиро". Длиннее раскрытой ладони, толщиной в 2.5-3 пальца и всего за какие-то 150р. Причём сами перцы-то не редкость, они постоянно валяются на полках любой Азбуки, что на Б. Грузинской, что на 2-ой Тверской-Ямской, что на Алабяна (где я, собственно, и был), но все никак не доходили до них руки. Решено! Беру!
    Придя домой стал чесать репу, что с ними сделать. Хотелось раскрыть вкус перца, почувствовать его в полной мере, сделать его основной доминантой блюда, поэтому всякие рагу, тушоности и супы отметались. Салат или фаршированный перец - вот какой я поставил для себя выбор. Ну а т.к. нет милее занятия, чем заниматься еблей на кухне... в смысле готовить, то решено было их нафаршировать. Таким образом оба эпизода слились в описанный ниже ужин.

Для перцев берем:
- собственно, перцы Рамиро
- цуккини
- вешенки (или шампиньоны)
- лук (можно порей)
- чеснок
- моцарелла (как вариант любой, не обладающий ярким вкусом сыр)
- оливки (из-за идиотской упаковки вышло так что у мне получились маслины), которые не сдали деньги на групповое фото, и поэтому их нет в кадре
- соль\перец

Для ризотто добываем:
- рис "Арборио" (я импользовал полпачки - это 250гр)
- белое сухое вино (ну, понадобится на этот объём где то стакан гранёный)
- рыбный бульон 1л. (посоленный по вкусу, от этого будет зависеть солёность риса)
- креветки (которые заюзали "невидимость" и поэтому их нет на фото)
- лук (лучше шалот, но чем уж богаты)
- чеснок
- сливочное масло (без него лучше не браться)
- пармезан (можно грана падано или пеккорино, если жаба не задушит, главное на абы какой не заменять - испортите, если не нашли вышеперечисленных, то лучше вообще без сыра)
- в процессе приготовления перцев осталось слишком много цуккини и случайно было обнаружено полпалки порея, поэтому они тоже появятся в рецепте, но можно и без них
- соль

Итак, для начала подготовим начинку для перцев. Папирву, мелко, как только можно, нарежем лук.

Потом порвём вешенки. Вешенка (она же устричный гриб) обладает довольно волокнистой структурой, на подобие сыра сулугуни, поэтому красивее её порвать руками на волокна, просто потянув за шляпку гриба в разные стороны. Вот так.

Измельчим (или просто разхуячим в чеснокодавилке) чеснок.

Оливки режем пополам. Мне достались маслины. Фирмачи сцуки запихали маслины в банку из чёрно-зелёного стекла, и я сквозь него не смог разглядеть что внутри, но на ценние было написано "оливки" поэтому я взял. Они оказались с консточками, что в принцыпе не проблема. Надрезаем оливку по "экватору", берем пальцами за разные стороны и поворачиваем друг против друга, как будто открываем контейнер с цацкой из киндер сюрприза. Одна половина отойдет быстрее, а косточка останется в другой. Я готовил для себя, поэтому косточку просто придерживал зубами, а мякоть скручивал с неё как гайку.

По быстрому намутим пару крутых яиц. Нюанс: если яйца перед варкой чутка надтреснуть (например слегка отпиздить ложкой, чтобы появилось 2-3 тонкие трещины) то скорлупа будет сниматься проще. Рядом в каструльке размораживаются 2 кирпича рыбного бульона, на сла-а-абеньком огне.

Всю подготовленную начинку в принцпыпе можно смешивать в одной посуде сразу, один хрен перемешивать. А пока займёмся перцами, которые разделываем в 3 движения следующим способом:
а) ополаскиваем его водой,
б) режем перец вдоль пополам, придерживая рукой сверху, но не сдавливая, чтобы он не раскололся, удобнее всего это делать тонким узким ножом, типа того, что на фото
в) вырезаем семена и белые перегородки - они будут горчить и вообще ватные по текстуре
    Вот тут открою главную интригу: эти перцы, несмотря на мексиканское происхождение, и хищный вид, нифига не острые. То есть совсем не острые, даже не пахнет чили. По вкусу они напоминают обычный красный болгарский перец, только с гораздо более нежным вкусом, меньшей сладостью, и вообще, в них и не пахнет той химией, которой пичкают магазинные перцы. Ради интереса я попробовал однажды сделать фаршированные перцы из покупных магазинных красных, желтых, зелёных болгарцев, и знаете что? Вкус перца почти целиком забил вкус начинки, в которой была острая колбаса, бекон, кинза и другие "мощные" по вкусу ингридиенты. Такого в природе быть не может, эту дрянь ростят с применением таких химоз, что ни в сказке сказать, ни матом сформулировать. А вот гринго Рамиро приятно удивил меня своей нежностью, с чуть абанеровым привкусом, но без малейшего намёка на остроту.

Остужаем яйки и режем их вместе с цуккини кубиками. Как чистить цуккини? Вообще ниже на фото будет, но я объясню сейчас. Режем овощ вдоль пополам, и чайной ложкой вышкрябываем семена, стараясь не зацеплять мякоть. Просто сердцевина - у неё тоже ватная структура довольно, и сами по себе семечки могут горчить.

В теории, всё что мы нарезали можно трескать сырым, в т.ч. грибы, но я на всякий пожарный решил все таки чуть смягчить их, прогреть так сказать. Поэтому обжариваю одновременно гребы с цуккинями в паре капель оливкового. Соединяю обжаренности с остальными продуктами, лью туда немножко оливкового масла, солю и перчу по вкусу. Сразу скажу, сюда неплохо бы пошла какая-нибудь зеленушка типа базилика или петрушки, но я просто забыл про неё.

Солим и перчим пустые (!) перцы, совсем немного. Заботливо укладываем начинку...

... и сверху накрываем пластами рваной в руках моцареллы. Которую в свою очередь неплохо бы посолить сверху. Хорошая моцарелла должна быть белоснежной, чуть упругая, слоистая как сулугуни и абсолютно пресная. Когда берёте её в магазине смотрите чтобы она была без всяких вкусовых добавок - рискуете нарватсья на химозу. Редко какая упаковка моцареллы покажет вам что внутри, но сквозь упаковку можно прощупать палцами упруость шарика, его размер, и наличие рассола в октоом она плавает - он должен присоствовать обязательно.

Готовых Рамиро разместим на протвине (я использовал бумагу с целью не изговняхать протвень) и отставим в сторону. Их мы загоним в духовку минут за 15 до готовности ризотто, которое мы начнем готовить нарезав полукольцами лук порей и цуккини. Порей, дети, нужно обязательно мыть внутри, потому что когда он растёт, его слои распушаются ближе к верхушке стебля. Растёт порей из под земли, а значит что на его макушке скапливается песок и земля, которая попадает между слоями. Вся грязь лежит в основном в том месте стебля, где белая часть переходит в зелёную и разбивается на отдельные гм... травинки. Поэтому надо разрезать палку пополам вдоль, и промыть ей под струёй воды, "перелистывая" стебли, как как будто вы ищите нужную страницу в "Камасутре".

Замороженые креветки кинем на сковородку. Если они розовые, значит они уже готовые, и ненадо их варить. Достаточно просто разморозить и прогреть, и именно это мы и сделам. Понятное дело, что свежие креветосы лучше - серо-зелёные такие, но где ж их взять?

Вот как надо вычищать цуккини. Как мороженое в шарик когда закатывают.

Кидаем на сковородку нескольк остоловых ложек оливкового масла, в которое, когда оно нагреется, мы окунём небольшой кирпичик масла сливочного. Сразу сливочное класть нельзя, потому что оно сгорит к хуям на инфернально горячей поверхности сковородки. Сливочное масло начинает гореть при  177 градусах цельсия, и приобритает от этого горький вкус. Если мы лизнём поверхность раскалённой сковородки то по вкусу узнаем, что температура её градусов на 100 выше необходимой для горения сливочного масла. В смеси масел, по уму, надо обжарить сломаный зубчик чеснока, но я этот момент проебал, и сразу положил лук, поэтому выходим из ситуации так: сломаный зубчик накалываем на вилку, и мешаем ей жарящийся лук, который должен лишь слегка пожелтеть и стать полупрозрачным. Как-то так.

Рис - всему голова. Так думают не только азиаты, но жители южной италии. "Арборио" - самый распространенный сорт риса, предназначенный специально для приготовления ризотто, он обладает высоким содержанием крахмала и небольшой резиновой  "упругостью" в готовом виде. Его можно купить даже в самом занюханном супермаркете. Гораздо реже встречается сорт "Карнароли", который обладает более жёстким и длинным зерном, но содержит больше крахмала чем арборио, поэтому с ним ризотто получится более шелковистым. И уж совсем постаратсья надо найти сорт "Виалоне Нано" - считающимся самым лучшим сортом для ризотто, за счет его полной белизны (супротив "жемчужности" других), и в полтора раза более мелким размером чем у Арборио и Карнароли при том же содержании крахмала. Виалоне нано получился в следствии скрещивания двух соротв риса Виалоне и Нано. Есть ещё конечно сорта "Бальдо", "Марателли", "Рома" и несколько других, но их вы у нас скорее всего не найдёте.
    Так как пытливый чтец уже догадался, что главное в наших сортах - это крахмал (именно он придает шелковистость ризотто, то понятное дело ни в коем разе, даже под дулом пистолета не стоит мыть рис. Но даже если вас заставили его вымыть, то если вы окажетесь в италии, не взудмайте об этом рассказывать итальянцу. В лучшем случае засмеёт, в худшем сделает из вас прошутто.
    Поэтому берём наш Арборио, и высыпаем полпачки на сковородку к луку с маслом. Добротно перемешиваем, чтобы каждая сука рисинка блестела от масла, и хорошенько прогреваем рис, чтобы он стал горячим. Температура сковороды должна быть средней, чтобы рис не начал гореть. Признак горения риса - изменение его цвета на оранжевый. У меня так однажды подгорело... в принцыпе ничего страшного не случилось, но выглядел рыжий рис странно.

Топим прогретый рис примерно в стакане вина и перемешиваем. Вот тут надо объяснить важную тему. Почему нельзя налить всю жидкость сразу, точно попав в объём? Объясняю. Наша задача при приготовлении ризотто заключается в том, чтобы по максимуму напитать рис жидкостью, выманив из него крахмал. По сути рис - штука двуслойная, снаружи у каждой рисинки довольно крахмалистый слой, а потом уже идёт основное "тело" зерна. Нам надо это зерно сохранить "аль-денте", чуть жестким, а оболочку разрыхлить по максимуму.
    Если мы выливаем всю жидкость в рис разом, то она покроет рис целиком и начнёт испаряться при кипении, то есть тут нас ждут обыкновенные потери влаги. В частности, во избежание этого ризотто следует готовить в кастрюльке или сотейнике, а не на сковородке ,как у меня (я так делаю, потому что у меня места в холодильнике мало), потому что радиус кастрюли меньше, и площадь испарения жидкости соответственно меньше. Когда же мы вливаем жидкости по половнику столько, что она едва размешивается с рисом, образуя кашеобразную консистенцию, тогда площади испарения практически нет, и мы максимально эффективно запихиваем вкусный бульон в рис - это первое.
    Сама п осебе консистенция риса в ризотто должна быть, как я уже сказал "аль-денте", то есть чуть жестковатая внутри. Не до хруста, конечно, но и не 100% разваренная. Это очень тонкая грань, которую надо чувствовать, поэтому ризотто под конец готовки пробуют довольно часто, а подливают жидкость аккуратно. Между ещё недоготовленным и уже передержанным ризотто лежит разница всего в 20-30 секунд, поэтому надо быть снайпером покруче Симо Хаюхя, чтобы сразу угадать с нужным объёмом жидкости. Опираясь на вышесказанное понимаем, что итальянцы не дураки и готовить ризотто нужно правда подливая по половничку.

Выпарилось вино вот да такой консистенции? - подливаем пару половников бульона. Имеется ввиду, что когда проводим лопаткой по дну посуды, рис не стекается обратно ,а образуется типа канала, который медленно заполняется набирающей крахмал жидкостью.

Льём бульон по 1-2 половника, в зависимости от интенсивности выпаривания, и перед каждым новым подливом вылавливаем по паре рисинок, на пробу. С подлитием первого половника бульона, можно поставить духовку на 170 градусов или разогнать гриль до 220 - пусть греются. А на середине приготовления, когда рис уже начала размечгаться, пора задвинуть противень с перчами в печь. Моцарелла должна оплавиться.

В итоге, когда мы понимаем что рис вот вот приобретет консистенцию "как надо", мы закидываем в него овощи и перемешиваем. Внутри рисовой массы температура едва ли не больше нем на самом дне посуды, поэтому нежные порей и цуккини размягчатся в этой массе довольно быстро.

Забубениваем в рис наши креветки через минуту, после того как опустили туда овощи. Они готовы и их просто надо смешать с рисом. Вот на этом этапе, признаюсь, я совершил ошибку - ливанул жидкости из сковородки, от отогретых креветок. На вкус повлияло положительно, а вот объём дижкости я перелил. Ризотто было уже готово на 98%, а я плеснул ещё с половник этого креветочного навара. Как результат ризотто преобрело более жидкую консистенцию, чем должно было иметь. Но я решил что лучше оставить так, чем  передержать рис. Перемешиваем.

И теперь заканчиваем работать над структурой. Крахмала рис отдал сколкьо надо ,и мы бухаем в блюдо хороший кусман сливочного масла, которое разойдётся в рисе и свяжется с крахмалом.

Смотрите, даже на этой хреновой фотке видно, что содержимое сковородки очень нежное.

Довершим картину солидной порцией пармезана, которая чуть чуть загустит структуру ризотто, сделает её чуть более тягучей, а не просто киселеобразной, и немного подсолит. Ой! А что это пищит? Ааа!! Это ж наши перцы готовы! Моцарелла поплыла, сам перчик чуть подмягчился.

Осталось лишь подать всё это вместе. Ризотто мягкое, нежное и сливочное, а перцы приятные, похрустывают. Лопать их надо держа как эклер и с острого конца, потому что на дней перца скопилось много вкусного сока, и чтобы он не вытек, надо сам перчик запрокидывать чуть назад.

Видно, конечно, косячок с жидкостью - этой лужицы под рисом быть недолжно, но дорогу осилит идущий. Приятного аппетита!