Перловка "Чаусиная"

Когда-то я импровизировал на тему ризотто и субпродуктов, и мне так понравился результат, что я даж записал рецепт.... а потом удачно его проебал. Причём как из памяти компьютера, так и из своей собственной. Помню лишь ингридиенты приблизительные: перловка, куриные потрошка, красное вино, масло сливочное... и то что делал это хозяйство на воде, а дальше /memory failure, забыл короче. Ну а результат-то повторить хочется, да и валялось в морозилке 2 огроменных говяжих сердца, с футбольные мячи объёмом, надо было куда-то их утилизировать. Если первое ушло на щи, то вторым было решено заменить куриные потроха в данном рецепте, к тому же сердце даёт великолепный, очень вкусный и ароматный бульон, котрый можно использовать вместо воды.
Ах да, все фото кликабельны!

Вообщем поехали.

На столе имеем:
- Сердце говяжье отваренное (3.5 часа в обычной подсоленой воде)
- Лук белый (у меня 1 завалявшаяся шалотина и 6 севков, сойдёт обычная репка)
- Пучог тимьяна (он же чабрец)
- Томатная паста (в составе которой, желательно, нет нчиего кроме томатного пюре)
- Сливочное масло (полпачки)
- Морская соль (любая соль сойдет, лишь бы не йодированная)
- Перец
- Вино сорта "Похуй-какго-лишь-бы-красное-сухое" (не советую для готовки использовать вИна дешевле 300р за бутылку, результат может быть крайне хреновым)
- Перловка (она сильно раздаётся в объёме, почти в 4 раза, учитывайте это)

Под столом (не попало в кадр):
- Мистер Бульон от Сердца (на то кол-во перловки что было у меня (по моему 250гр), 3 литра минимум), который отказался фоткаться
- Мистер Чеснок, (4 зубчика) который не сдал деньги на групповое фото
- Его величество Пармезан (заклинаю, не берите наш, мягкий как российский за 100р, разоритесь лучше на нормальный итальянский, который должен крошитсья в руках и пахнуть за версту) по вкусу.

Вот тут надо сразу дать несколько установок, чтобы вы попусту, как я, не тратили время и делали все рационально:

1)  В моём случае сердце было большим, и варилось 3.5 часа, но вам могут попасться например сердца бараньи, которые надо варить меньше, или куриные, которые вообще ненадо варить, или кусок сердца поменьше... вообщем я думаю что самый минимум - это часа полтора на небольшие сердца. Сердце - это самая работающая мышца в теле любого живого существа. Она начинает работу тогда, когда существо ещё даже не родилось, и заканчивает... знаете когда. От звонка до звонка короче, поэтому она самая жёсткая в организме и варить её надо долго. Плюс к этому мы хотим не только размягчить его, но и получить бульон. Вообщем вот тот кусок, что у меня на столе был готов где-то через 2.5 часа, но я ещё час держал его на слабом кипении, чтобы сделать покруче бульон. Ещё отмечу, что когда варите размороженное сердце, то шмурдяка всплывает на порядок выше чем если варить свежее, поэтому главное не проебать момент закипания, и упорно снимать пену пока она не отойдёт. Соль ускоряет процесс отхода пены, поэтому солить лучше перед самым закипанием. По секрету скажу, что вы всё равно не добьётесь идеально чистого бульона, как на мясе, потому что субпродукт - это не мясо, у вас все равно мелкие ошмёточки разплывутся, но вы смело кладите на них то, что обычно кладёте на работу в пятницу после 15:00. Как закончите с бульоном и достанете мясо, то дайте ему просто постоять полчасика и всё говно пойдёт на дно кастрюльное, а нам останется лишь черпать светлый, янтарный бульон с поверхности.

2) Разные рецепты советуют по разному, замачивать перловку или нет. Для ризотто (а именно по его технологии мы будем готовить) рис категорически нельзя замачивать, в Италии до сих пор пОвара, замочившего рис, бросают в Колизей на съедение христианам. Но перловка - не рис, она, в отличии от него, обладает немного другой структурой крахмала, который вместо шёлковости даёт слизкость. А мы как раз нехотим чтобы наша консистенция была похожа на чих гоблина заражённого глистами, мы хотим чтобы она была шёлковой, кремовой как яичный желток. Поэтому я предлагаю слегка промыть перловку. Буквально пару раз, не забывая её перед этим перебрать, ибо даже в Мистралевских пачках мне попадались всякие палочки, камешки и прочие лесные артобъекты. Промывка же заодно и поднимет водой вверх всякую ерунду.

3) Вино, если оно дерьмовое, запорет вам вкус блюда сивушным амбрэ. Хреновый алкоголь при нагреве имеет обыкновение раскрываться всеми своими негативными нотами, поэтому я опытным путём вышел на цену в 300р, после которой такое вино встретить уже сложновато. С другой стороны я категорически против того чтобы заливать домашнее хрючево мажорным алкоголем. Нам от вина нужен аромат винограда, который мы получим выпаривая алкоголь, и нам полностью насрать на его "тонкий цветочный аромат", "элитный купаж южных провинций франции" и т.п. поэтому лить вИна за 700+р считаю тоже бессмысленным.

4) Бульон, пока мы готовим, всегда должен поддерживатсья в горячем состоянии, на грани кипения. Кипеть ему нельзя, иначе с дна вверх повсплывает ересь, остывать тоже нельзя, потому что нам нашу перловку надо постоянно ошпаривать.

Дерзаем.

Делаем "чоп-чоп-чоп" ножичком, и разделяем сердце на такие куски, какие нам удобно будет лопать. Я исходил из принципа "большому куску рот рад" и нарезал крупно, за что был оскорблён супругой. Но мельчить тоже не стоит, ибо обжарка... Белая хрень на сердце, это застывший жир, я бульон с вечера делал, а готовил на следующий день, поэтому я ещё и снял с его поверхности весь застывший плёнкой жир. Худеем чо...

Ебёмся с луком. Принцып - чем мельче, тем лучше. Чеснок так же. В идеале лук и чеснок вообще растворятся в блюде (как в плове) и не будут видны, но они нужны для вкуса.

Пока режем это хозяйство можно спокойно греть сковороду. У меня чугуниевый вок, но на самом деле пофигу в чём, хоть в кастрюле, хоть на противне, важно понимать одно: перловка ОЧЕНЬ увеличивается в размерах, больше риса. Поэтому на выходе у вас получится по объёму примерно в 4 раза больше, рассчитывайте это, когда выбираете посуду.
Собственно, тут просто: разогреваем сильно масло (обычную "Олейну" без вкуса\цвета\запаха), до дымка, и начинаем жарить сердце до приятной глазу корочки. Т.к. оно в принципе и так готово, то можно вообще обойтись без этой процедуры, она имеет чисто эстетическое, визуальное значение, чтобы жрать было не только вкусно, но и красиво. Только учтите, что когда вы кидаете на сковороду что-то, то её температура резко падает, а это значит что если вы хреново разогрели девайс, то сердце просто пустит сок и будет тушиться а не жариться, поэтому если у вас небольшая посуда, а сердца много, то обжаривайте как я - партиями, складируя готовое в отдельную емкость (не в рот).

Ну а когда всё сердце обжарено (или сидит грустное, не обжареное), мы сливаем то масло в котором оно жарилось (если осталось), и наливаем немного нового (уже можно хорошего оливкового), в этот раз прогрев его весьма умеренно, и добавляем к нему сливочного масла (ну где то брусочек сантиметра 1.5-2 толщиной). Вообще оливковое масло в ризотто, по-моему не идёт, но в данном случае оно нужно для того, чтобы сливочное масло не горело (у него очень низкая температура горения). Закладываем измельчённые лук\чеснок и слегка обжариваем их до прозрачности, чуть золотистости, но никак не до чёрных подпалин.

Перловка перебрана и промыта. Скажу по секрету, я её все ж таки замочил на пару часов и поплатился за это консистенцией (рассыпчатость превосходила кашеобразность), но вы так не делайте, просто промойте 2-3 раза. Мы не плов делаем, а русскую перловую кашу прибегая к итальянским технологиям. Так же, любая крахмалосодержащая крупа (рис, перловка, овёс, ячмень), намоченная но оставленная без воды она трескается и превращается в сечку, то есть в полное говно. Поэтому промываем непосредственно перед закладкой в посуду для жарки.

С перловки сливаем воду и перекидываем её в нашу посудину. Начинаем интенсивно орудовать лопаточкой, чтобы масло покрыло КАЖДУЮ крупинку, минуты 2-3, но особо не перегревая посуду. Без фанатизма. Пущай на самом слабом из сильных режимов работает, нам надо чтобы и перловка прогрелась, и чтобы лук не сгорел, регулируйте сами.
Вливаем 1 стакан винища в перловку и 3 стакана в себя, чтобы не было скучно, интенсивно помешивая лопаточкой содержимое. Вообще С ЭТОГО МОМЕНТА для вас не должно существовать ничего кроме вашего блюда, т.к. дальнейшая готовка будет проходить при постоянном помешивании. Под словом "постоянно" я имею ввиду полное перемешивание блюда никак не менее 1-2 раз в минуту, а т.к. мы готовим все ж таки не рис (перловка готовится дольше) то и времени вам нужно... прилично. Точно я не скажу, перловка разная попадается, но я по моему около 50 минут мудохался. Для сравнения рису 20 минут за глаза хватает и то многовато.

И начинаем потихоньку, полегоньку подливать половником горячий бульон, черпая его сверху кастрюли. Я за раз подливал по 2 полных половника, так что у меня блюдо превращалось в такую... слякоть что ли... по консистенции. Объясняю почему нельзя сразу песдануть весь бульон и пойти курить.
Во-первых, есть шанс промахнуться с его количеством. Самое главная ошибка в том, что многие думают что мы подливаем жидкость, и выпариваем её - это не так. Мы её подливаем, и она впитывается в крупу. Соответственно если залить всё с горкой водой, то и взаправду выпарится в воздух слишком много бульона, а нафига нам эти потери? Перловка, как я уже сказал, попадается довольно разнородная даже у одного производителя, время её приготовления разное, поэтому тут нет точных цифр. На выходе наша крупа должна быть "на зубок" быть чутка жестковатой, вообщем не такой, какой вы привыкли вылавливать её из рассольника в столовой. В виду чутка иного строения перловки чем у риса, она и так сама по себе обладает... ну я незнаю, кожицей что ли, которую разварить сохранив твёрдую середину не удастся. Короче говоря, перловка готовится внутри быстрее чем снаружи, и мягкость обретает не снаружи внутрь, как рис, на наоборот. В связи с этим перелить или недолить - весьма печально.
Во-вторых, это банальные законы физики, у нас температура внизу посуды сильнее чем на поверхности, и если в супе ваш рис (картошка, морковка, лук) гоняются стремящимся вверх теплом по кастрюле восьмёркой, то в нашем случае у нас более густая и плотная консистенция которая исключает циркуляцию. Проще говоря нижняя часть приготовится раньше верхней, а то и вообще подгорит. Оно вам надо?
Вообщем, подливаем бульон понемногу, ждём пока впитается помешивая, подливаем ещё, и так до победного конца. Но когда вы попробуете в очередной раз, и скажите "Вот, это так консистенция которая меня устраивает!", то знайте, вы облажлись, потому что когда крупа достигнет желаемой степени готовности, то уже поздно будет возвращать в неё нарезанное сердце, про которое вы уже 100 пудов забыли, добавлять масло, траву и т.п. Поэтому придётся рассчитывать так, чтобы оно ещё как бы не было полностью готово, а вы уже начинали делать последние штрихи. Через три картинки расскажу какие.

А пока на соседней конфорке разогрейте в любой таре буквально пару столовых ложек растительного масла. Киньте в неё томатную пасту и чуть прогрейте помешивая. Паста должна изменить запах на сладковатый, чуть медовый - это сигнализирует о том, что сахар в пасте начал карамелизироваться и о том что она "готова". Дело в том что обычная томатная паста, ну это просто помидор перетертый, он абсолютно безликий и невкусный, как хреновый томатный сок, а прогрев заставляет её раскрыться по полной, заиграть новыми красками.
На самом деле конечно же лучше использовать хороший, пиздатый такой помидор, но таких в нашем магазине решительно не продаётся ("Азбука Вкуса", со своими испанскими за 400р полкило, идёт лесом), а переться на рынок ради одних помидор... ну это как то не айс. Если совсем нет томатной пасты, то самый лучший вариант - это консервированные помидоры в собственном соку (к отечественным маркам типа "Дяди Вани" не прикасаться шестиметровой палкой). Снять с них шкурку, если это требуется, плюхнуть на сковородку и потихоньку разминать, например, давилкой для пюрешки с дырочками или просто вилкой, накинуть пару щепоток сахара и пущай обретает однородную консистенцию, но это процесс раза в 4 дольше чем обжарить томатную пасту. На неё минут 5-7 выше крыши.
Ах да, стоит ли напоминать, что занимаясь пастой ни в коем случае не забывать следить за перловкой? Работайте на 2 фронта, почувствуйте себя Джейми Оливером и Гордоном Рамзи.

Вот так должно выглядеть наше "перлотто", когда наступает время очередной раз добавить воды. При проведении лопаткой по дну, должна оставаться канавка, которая довольно быстро затягивается густеющей жидкостью. Появилась такая? - подливайте!
Сейчас можно кстати подсолить, но только учтите, что у вас и бульон солёный, и пармезан тоже солёный, так что аккуратно там.

А вот теперь завершающие штрихи. Готовую пасту разбавить половником бульона (чтобы проще отскребалась от дна и не пачкала сковороду)...

...и передислоцировать в перловку, заодно накинув туда ещё жидкости. И вот теперь продолжайте процесс подливания\впитывания пока не почувствуете, что каша почти готова (на ваш вкус). Именно почти! Потому что есть ещё кое что...

Возьмите всё мясо которое уже наверняка остыло в какой-то емкости, и хуякните его в посуду, создав красивые шлепки на стенах, плите и любимом домашнем сюите. Возьмите тимьян, и обдерите его лепестки "против шерсти" прямо в варево. Можно песдануть и целиком, если охота потом палки из тарелок выковыривать. Всё перемешайте и прогрейте несколько минут, чисто чтобы сердце подогрелось. Говяжье - кашей, ваше - остатками вина.

И в завершение разместите в каше добротный кусок сливочного масла. Он призван завершить консистенцию шелковистости.
Собственно блюдо готово. Ах-да, пармезан же... вы знаете, посмотрел я на эту штуку, и отложил немного. Отложил я конечно же в блюдечко. И конечно же совсем не того, чего вы подумали, а каши Чаусиной. Посыпал пармезаном, и понял, что это дело вкуса. Если ризотто практически во всех ипостасях невозможно без пармезана, т.к. он является структурообразующей. То в нашем варианте и так все получилось, и вот этот вот итальянский вкус, среди этого... да я хрен пойми какого по национальности блюда, не так уж и нужен. С ним заебись. Без него тоже заебись. Выбирать вам. А я пожалуй покажу вам финальные картиночки.

Вот такое вот!!!!

Для скорбных зрением.

Вообщем, пробуйте, это вкусно.