Закончились вторые сутки, как я засолил мясо. Я абсолютно точно знаю, что к этому времени, если бы мясо просто лежало в холодильнике, оно покрылось бы такой слизкой плёнкой, как на старой колбасе и издавало бы неприятный запах. То есть верхние его слои начали бы гнить. Достал мясо в рамках обязательной, 4-х дневной процедуры "ворочания", оно изменило цвет с розового на коричневато-серое (очень похоже на зажаристую корочку, но более "пастельный" цвет, и серее), но при этом хорошо, приятно пахнет специями и, собственно, мясом, без малейшего признака "несвежести". Храню при комнатной температуре. Соль на ощупь стала влажной, как будто чутка намокшая - это она вытягивает в себя мясной сок. Вот думаю поменять соль или не поменять? Но т.к. специи перемешались с солью, то я боюсь что и набор трав  повторить не сумею. Что делать?

Бумага для выпечки, по-моему, очень помогла бы.

Я вот думаю... может снять мясо раньше срока? Мясо стало твердым, почти не продавливается пальцами. Пахнет по прежнему приятно, хотя не так интенсивно как раньше, но это скорее всего из-за холода.
Загвоздка в том, что если я его разрежу на пробу... то назад пути уже не будет, и если оно окажется не просоленым, ещё сыроватым, то я считайте своими руками испорчу кусок. С другой стороны срок до 20 числа был взят мной не с потолка, а сложен из нескольких факторов. Т.к. вяление это не алгебра, и точных цифр тут нет, то и сроки приблизительные. Но следуя логике и собственным ощущениям, я могу сказать что по твердости мясо сейчас уже не мягче бастурмы (а может и твёрже).
Вопрос...

А вдруг рано? )

Да, но там речь идёт о холодильниках с режимами "no frost", а у меня старое китайское говно холодильник, который к тому же ещё и неправильно работает (морозит продукты в обычной камере). Так что стрёмно мне.

Вот завтра, как хотел и порежу!

Давай сначала убедимся что оно не стухло )) а там уж решим )

Наступило 20 число. День Х!!!

Мясо снято, размотано и... опробовано.

Результат: Хорошее твёрдое плотное мясо, аппетитный жирок, чувствуется вкус специй. По вкусу напоминает какую-то сыровяленую штуку, которая я забыл как называется, но не хамон и не прошутто =), как попробуете сразу поймёте о чем я.

Ошибки: мясо пересолено... явно пересолено, но если срезать верхний слой миллиметра 2 (на второй фотке хорошо видно оранжевый ореол по краю мяса), то нормально, с пивом или водочкой вполне неплохо себе будет.

Вообщем, первый блин, конечно, комом, но оно хотя бы не испортилось. Не протухло, не осклизло.

В связи с чем вопрос к коллективу. Как можно избавиться от пересола?
1) С одной стороны, я слышал что разные полуфабрикаты для изъятия соли вымачивают в воде: например, солонину в походах кладут в ручей, и, например, когда я ел крокодилятину в Камбодже, она тоже была приготовлена из вяленой, и была перед этим вымочена в воде, я видел как они это делали и с кусков пропали белые соляные пятна, но в нашем случае надо учесть что на поверхности не только соленая корка, но и специи, промывая мясо от соли мы автоматически смываем корочку из специй.
2) С другой стороны ряд поваров (начиная Сталиком и кончая Блюменталем) утверждает, что при соприкосновении с водой мясо теряет во вкусе, что сырое, что приготовленное, и с ними нельзя не согласиться (однажды я решил помыть жареную свиную корейку, которую уронил случайно на пол, вкус мяса смыло процентов на 60). Но в нашем случае речь идёт о пересоленной поверхности мяса, так что может есть смысл её сошкрябать плоскостью ножа, или просто срезать корку?

Как бы вы поступили?